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釀酒過程中有哪幾個點是需要注意的？
夏日釀酒需求哪些操作？傳統釀酒有冬歇九、夏歇伏的說法，意思是夏天或者冬季溫度太高或太低對發酵不利。而釀酒發酵更適合的溫度為20-30℃之間，而夏日溫度高，再加上傳統酒曲的酶活力差，不耐高溫，溫度過高，發酵簡單酸敗，那么白酒釀造怎么安全度夏呢?
一、溫度操控
溫度的操控是釀酒或者說是釀造好酒的關鍵因素之一，很多老師傅都是憑仗多年經歷自己總結了一套溫度的操控規范。
夏釀酒溫度操控較難，也是更重要的點之一。
釀酒的進程，是微生物代謝的進程，每種微生物成長和代謝的環境和溫度有所不同。白酒發酵主要是酵母菌和根霉菌代謝的進程，更適合的溫度在28-38℃之間，所以在發酵進程中溫度應操控在38℃以下才能有高產、高質的酒產出。
夏日建議更好是整粒直接進行泡糧食、蒸煮和發酵，這樣有利于操控糟醅的淀粉濃度，使發酵速度變慢，便于溫度的操控。
攤涼時，咱們能夠選用空調或者電扇等工具盡快進行降溫，不必憂慮溫度流失的過快而導致糧食溫度過低不利于后期的發酵，的攤涼后的溫度是在30℃左右。釀酒場所要做到蔭涼、通風，避免陽光直射的場所。
在夏日釀酒，箱升溫的起伏應在5-7℃，初始溫度一般建議在30℃以內，箱高在15厘米左右為，不要出成老箱或者酸箱。夏日做箱很簡單成老箱，也便是咱們通常所說的糖化過度，做箱更主要的目的是在于酒曲中菌種的擴培及糧食淀粉的初步糖化分解。
出箱的判別規范：
（1）用手捏，調查糊水，能捏出小水花即可；
（2）用口嘗，有微甜感；
（3）用鼻聞，有一股清香味，一起酒醅要無臭味、酒味。
在入池發酵的前48個小時，一起結合發酵容器的差異，溫度流失的快慢程度，這個升溫起伏會有所不同。溫度需求操控的頂溫是在38℃以內，一起預留發酵時8-10℃的溫度變化空間，那么入池發酵的溫度應操控在26-28℃以內。
如發酵溫度上升至38℃，后續并未再次升高的話，一般不會影響發酵結果，這是酒醅現已進入了產酯的階段。
假如溫度還在持續上升，那么需求及時采取降溫措施，能夠適當加一些涼水、翻糟進行降溫，液態發酵因為有水的存在，溫度相對簡單操控。
夏日釀酒更簡單呈現的問題：
1.糖化老箱。糖化老箱對于后期的發酵會造成一些不良影響，導致升溫高，酒苦澀，下降出酒率。
2.糖化溫度高。箱溫較高會影響霉菌的活性，造成糖化不完全，糧食利用率低，淀粉含量較高，后期發酵升溫猛、溫度高，導致出酒率低，酒酸味重。
發酵溫度高。發酵溫度高會下降酵母菌的活性，而糟醅中的其它雜菌，如乳酸菌和醋酸菌會很多繁衍，將糖直接轉化成酸類和酯類，導致出酒率低，酒精度低酸味大。
