宛城區家具品牌專家：朱加進（浙江大學食品科學與營養系博士、副教授） 一、本次調查具有非常重要的現實意義 主要表現在兩個方面：第一，食品安全的風險評估方面：風險評估分為危害識別、危害特征描述、暴露評估和風險特征描述4個步驟。危害識別的目的首先是明確危害是什么。比如某食品安全事件出現，首先判斷是物理（如重金屬）、化學（如農藥）還是生物（如微生物）因素引起的。然后判定這種物質毒性大小、人是否接觸等，其目的在于了解危害的基本情況，判定是否有必要進行更深入的評估。危害特征描述主要是通過調查與試驗、數學模型等來推導和獲取危害劑量與人體不良反應之間的直接對應關系。暴露評估，即評估人接觸到危害的所有信息，包括接觸時間、頻率、環節及其相應劑量等。如農藥可能通過口、皮膚和吸入不同途徑導致人中毒，必須評估在農產品的種養、采收、包裝、儲藏、烹調、食用等環節人可能接觸的量，這通常用“暴露量”表示。而“食品食用環節”是與食品安全相關的暴露評估的最重要環節。風險描述就是對以上環節的結論進行分析、判定和總結，確定是否有害及其概率等，最終以某種結論和形式等表述出來，為風險管理部門和政府提供科學決策依據。通過本次膳食調查：①可以明確我省居民膳食的主要攝入品種及攝入數量，從而為我省各級食品安全監管部門確定監管重點，即確定重點區域，重點品種與重點產品；②食用品種與食用數量的多少，直接與食品安全密切相關，也與暴露評估直接相關，通常的暴露評估方法是參考國外或周邊地區膳食結構(即食用品種與食用數量)的數據來評估，誤差較大，而通過膳食調查直接得到浙江省的膳食結構必然使暴露評估的結果更準確更切合浙江實際，這不但為建立浙江省食品安全風險評估體系提供基礎平臺，而且為我省相關政府職能部門制定食品安全監管工作的政策、方針提供數據支持。 第二，在公共營養方面，通過本次調查可以摸清我省的膳食結構現狀，從而為我省城鄉居民提供科學的平衡膳食的指導意見，減少慢性病及退行性疾病的發病率，促進全省居民的身體健康。 二、吃得好不等于吃得科學 傳統意義上所說的吃得好，往往是指吃的食物價格高，或者說貴的食物多，但貴的食物并不一定是營養價值高的食物。例如，以前有一個銀行家，家里非常有錢，他非常喜歡大魚大肉，經常喝咖啡，但不喜歡吃蔬菜水果，后來由于缺乏維生素C，患上了壞血病。 還有一個例子也非常典型：抗戰前夕，南方人(以精白米為主食)患腳氣病的人比例很高，隨著抗日戰爭的爆發，人們的生活受到了影響，經濟條件也有所下降，所以精白米也被其他雜糧與部分糙米所代替，患腳氣病的人比例也降低了。隨著營養知識的普及，大家現在可能都知道，人體如果缺乏維生素B1會得腳氣病(這里說的腳氣病與真菌感染的腳趾縫發霉是兩回事，腳氣病的主要表現：肌肉無力，厭食，心悸，心臟變大，水腫)。由于大米與小麥中均含有維生素B1，但加工精度越高的大米與小麥維生素B1含量越少，同樣是大米，糙米中維生素B1的含量高于精白米。 牛奶是膳食鈣的最好來源，所以牛奶的營養價值為廣大居民所接受，因此很多家長都非常重視，為自己、也為自己的小孩每天都訂了牛奶。但是有些家庭的孩子非常喜歡喝牛奶，常常把牛奶當飲料(或者用來解渴)，因此大人常把自己的份額讓給小孩吃，使孩子牛奶的攝入量大大高于中國營養學會的推薦量300克(或300毫升)/天。據我目前的觀察(當然如果要得到科學的數據，還需進一步科學試驗)，牛奶攝入太多往往引起肥胖，而且蛋白質如果攝入太多，反而容易引起鈣的丟失。 通過以上的一些例子可以看出，“吃得好”并不等于“吃得科學”，沒有不好的食物，只有不合理的膳食，關鍵在于平衡，科學的飲食的實質其實就是平衡膳食。 三、怎樣的膳食才是科學飲食 怎樣的膳食才是科學飲食，中國營養學會的“中國居民膳食指南”為此進行了高度概括：①食物多樣，谷類為主，粗細搭配；②多吃蔬菜水果和薯類；③每天吃奶類、大豆或其制品；④常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉；⑤減少烹調油用量，吃清淡少鹽膳食；⑥食不過量，天天運動，保持健康體重；⑦三餐分配要合理，零食要適當；⑧每天足量飲水，合理選擇飲料；⑨如飲酒，應限量；⑩吃新鮮衛生的食物。 如果要更直觀可以參考中國居民平衡膳食寶塔： 四、膳食調查結果分析、對策與建議 通過此次調查發現，我省城鄉居民的健康意識普遍增強，膳食結構有了一些可喜的變化，如與2002年相比米面及雜糧偏少的問題有所緩和，大豆及堅果類的攝入量有顯著增長，蛋類的攝入量已達到營養學會推薦量。但肉油過多及奶與奶制品偏少的現象仍然存在，另外，食鹽攝入偏高，水果攝入偏低。 一是我省居民的食鹽日攝入量遠高于中國營養學會推薦量，而食鹽的高攝入又帶來碘的高攝入，但碘攝入量目前仍處于安全水平。我省居民的食鹽日攝入量水平大大高于中國營養學會的日推薦量，成人攝入量是推薦量的1.5倍多。科學研究指出，過量的食鹽攝入會造成水、鈉在體內的滯留，從而增加患高血壓的風險；據2002年全國營養調查分析：我國18歲以上人群高血壓患病率達到近20%，這可能與日食鹽攝入水平高有很大的關系。專家建議：膳食要清淡少鹽，少吃鹽腌制品、醬制品，少鹽的同時也要控制醬油(一般20毫升醬油中含有3克食鹽，10克黃醬食鹽1.5克)的攝入。另外，還可以考慮多食用一些如香蕉、大豆等含鉀豐富的食物，以增加鈉的排出。碘對人體來說，是非常重要的營養素，胎兒期和新生兒期缺碘還可引起小兒呆小癥，又稱克汀病，對人的智力與生長發育均有影響，它是碘缺乏引起的對人類損害最為嚴重的一種病。為了預防碘缺乏，我國實施了食鹽加碘的干預措施，國家標準GB14880-94食品營養強化劑使用衛生標準規定：每千克食鹽加碘20~60毫克，由于我省的食鹽攝入水平嚴重超標，按每天攝入9.5克食鹽計算，如果食鹽中碘的添加量按平均值計算(每千克加碘40毫克)，僅食鹽中碘就達380微克，因此碘的攝入水平也比中國營養學會的推薦量(成人推薦量為每天150微克)高1.5倍多，即使按最低值(每千克食鹽加碘20毫克)計算，攝入量也達到190微克，比推薦量高40微克，而這個數值還不包括每天從海帶等膳食中攝入的碘，因此我省碘的攝入水平也大大高于推薦量，但仍低于人可耐受最高攝入量1000微克/天，因此仍是安全的。建議我省居民減少食鹽攝入量，同時政府部門應加大對食鹽加碘后人群碘營養方面的調研與監測力度，并進一步做出評價，從而確定是否需要對國家標準GB14880-94做出修訂或向沿海地區提供部分非加碘鹽。 二是我省奶類及奶制品的攝入量遠遠低于推薦量。我省奶類及奶制品的攝入量處于非常低的水平，全省成人平均只有23.5克，遠低于中國營養學會推薦的300克。奶類營養成分齊全，組成比例適宜，容易消化吸收。奶類除含豐富的優質蛋白質和維生素外，含鈣量較高，且利用率也很高，是膳食鈣質的極好來源，對缺鈣及骨質疏松的人群是良好的鈣的食物來源，但是最好來源并不是唯一來源，因此補鈣也應食物多樣化，除了奶及奶制品還可以從糧谷類、蔬菜水果類、魚蝦類、肉類、豆類及堅果類來補充。專家建議：每天最好補充300克左右的奶及奶制品，如果攝入太多有可能增加肥胖的風險，對于乳糖不耐的人群可以用酸奶代替牛奶。 三是我省居民的蔬菜水果尤其是水果攝入量明顯不足。與營養學會的推薦量相比，我省居民的蔬菜水果特別是水果攝入量明顯不足，農村居民更甚。我省成人水果的攝入量只有63.19克，遠低于中國營養學會推薦的200~400克，蔬菜攝入量城市居民剛好達標，而農村居民離300~500克的推薦量也還有差距，只有240克。蔬菜水果能量低，是維生素、礦物質、膳食纖維和植物化學物質的重要來源。豐富的纖維素、果膠和有機酸等，能刺激胃腸蠕動和消化液分泌，對促進人們的食欲和幫助消化起著很大作用，隨著蔬菜水果的攝入對人體有益的膳食纖維的攝入量也增加，蔬菜水果的大量攝入會明顯減少心血管疾病發病的風險性，降低口腔、咽、食管、肺、胃、結腸、直腸等癌癥的危險性，預防2型糖尿病，降低肥胖與便秘的風險，并且還能減少患老年性白內障及黃斑變性等眼疾的風險，蔬菜水果還可能緩解某些關節炎的癥狀，專家建議：增加新鮮蔬菜，尤其是菠菜、芹菜葉、油菜、空心菜、萵筍葉、芥菜、西蘭花、小蔥、苘蒿、韭菜、蘿卜纓等深綠色蔬菜，增加西紅柿、胡蘿卜、南瓜、紅辣椒等紅色桔紅色蔬菜，還有紅莧菜、紫甘藍等紫紅色蔬菜的攝入，同時增加富含胡蘿卜素(在體內能轉化成維生素A)的紅色和黃色水果(如芒果、柑橘、木瓜、山楂、沙棘、杏、刺梨等)的攝入，增加富含維生素C的棗類(鮮棗、酸棗)、柑橘尖(橘、柑、橙、柚)及漿果類(獼猴桃、沙棘、黑加侖、草莓、刺梨)等的攝入，增加富含鉀的香蕉、黑加侖、棗、紅果、龍眼等水果的攝入。 四是我省肉類和油脂攝入量過高。中國營養學會建議油的攝入量每天25~30克，畜禽肉類攝入量每天50~75克，我省成人油的攝入量約39克，畜禽肉類約113克，均高于推薦量。肉類，特別是紅肉(即豬、牛、羊肉)含有較多的飽和脂肪酸，食用過多容易增加心血管疾病的發病風險，而油脂熱量很高，長期大量攝入容易引起肥胖癥。建議適當控制肉類(特別是紅肉)與油脂的攝入，可以考慮將部分食用油用橄欖油代替。 五是大豆及堅果類的攝入量趨于合理。與中國居民膳食寶塔比較，我省成人的大豆及堅果類的攝入水平(51.36克)符合膳食寶塔推薦量30~50克，與2002年相比膳食結構更加合理。 六是地區差異明顯。谷類、薯類及雜豆各地區基本符合中國營養學會推薦量，但舟山與溫州比推薦量略低；蔬菜類嘉興地區成人只有192克/天，離推薦量300~500克有較大差距；水果類全省成人均缺乏，并且差距很大，溫州及湖州地區最好，但也只有推薦量的一半左右；畜禽肉類攝入量舟山最健康，少于推薦量上限75
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