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食用菌的貯藏保鮮原理
主要是維持食用菌菇體最低生命活動的保藏方法。任何有生命的生物體都具有天然的免疫性，以抵御外界微生物的入侵。采收后的新鮮食用菌菇體仍然進行著生命活動，生命活動越旺盛，菇體內儲存物質的分解速度就越快，儲存量急劇減少，組織結構也就隨之瓦解或解體，不易久藏。若在低溫下（0～5℃）儲藏，就能抑制食用菌菇體的呼吸作用和酶的活力，并延緩儲存物質的分解；若保持恒濕條件，就能減少食用菌菇體水分的蒸發。因此，通過控制食用菌菇體儲藏環境的溫度、相對濕度及氣體組成等，就可以使食用菌菇體的新陳代謝活動維持在最低的水平上，能在較長時間內保持它的天然免疫性，抵御微生物的入侵，延緩腐敗變質，從而延長其保存期。
性能及優點：
1.冷卻速度快，一般只需20-30分鐘即可達到所需的冷藏低溫，而普通冷庫卻則需要10-12小時，甚至更長時間。因而能夠在采后第一時間消除蔬菜、水果及食用菌的田間熱，這種熱對保鮮是致命的。
2.冷卻均勻，真空預冷可使被保鮮物外表和內核處迅速冷卻，從表到里幾乎同時達到所需低溫，避免了傳統冷藏過程中外冷內熱，中心溫度難以快速下，導致園藝產品呼吸熱內聚而鮮度下降等現象。
3.經真空保鮮處理的果蔬表面青瀅，可有效地控制濕度，不會出現冷藏中的表面輕度失水現象，且有抑制開花、防止切口變黃、抑制菜體彎曲等獨特效果。
4.經保鮮處理的果蔬鮮度、色度和味覺更好，且真空處理干凈、衛生，保存時間長，市場銷售價格高。
5.雨天采收的果蔬或用水清洗過的果蔬同樣可以迅速處理，避免了果蔬內熱現象，還可除去部分表面水分，有利保鮮。
6.在真空狀態下可以吸走及殺死大部分細菌，對果蔬及食用菌等可以起到輔助殺菌作用。另外具有薄層干燥效應，可以對果蔬表層的一些小損傷進行“醫治”使之愈合不會不斷擴大而腐爛。
7.極其適用于保鮮葉菜類、高檔蔬菜、特菜、山野菜、食用菌類、高檔水果以及超市潔凈菜等新鮮果蔬的保鮮處理。能極大地延長果蔬的貨架期，經真空預冷的蔬菜可以無需冷藏直接進高檔次的超市。
