四川的預制菜產業有個“怪現象”，“沒有菜”的預制菜坐上了主位。預制菜，一般是指以一種或多種農、畜、禽、林、水產品為原料，配以各類輔料，經預加工（分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調味等）、預烹調（炒、煮、蒸、炸、烤等）和包裝，并在冷藏或冷凍條件下貯存、運輸及銷售的成品或半成品菜肴。綜合四川省預制菜統計分類情況和多位業內人士觀點，四川預制菜主要分三類：以火鍋底料為主的復合調味品、以速凍米面為主的米面加工制品、以調理肉制品為主的預制菜肴，其中復合調味品竟占了大頭。

川觀智庫調研了省內8個產業基地、采訪了9位學者、綜合了6個行業智庫觀點，試圖解開了這個“謎團”。為何調味品能唱主角？如何做大做強四川預制菜產業？

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什么是“沒有菜”的預制菜？

復合調味品唱主角是四川預制菜產業有別于其他省份的特色

四川發展預制菜繞不開川味，川味的重要基底是四川產復合調味品（以下簡稱川調）。目前2023年具體產值數據還未公布，相關管理部門和行業觀察者普遍認為，在四川預制菜產業中，川調占了很大一塊。

川觀智庫查到了兩組數據。其一，最近的數據顯示，2022年四川預制菜生產企業共計586戶，實現營業收入近700億元。其二，中商產業研究院發布的《2024—2029年中國復合調味品市場發展趨勢及投資建議咨詢分析報告》顯示，2022年中國復合調味品行業市場規模達1899億元；2024年四川省兩會期間有政協委員提案稱，川調在全國復合調味品市場占比超過20%。

為真實地反映情況，川觀智庫從賽迪顧問消費經濟研究中心發布的《2023預制菜產業基地百強研究》中選取了成都市郫都區、遂寧市船山區、眉山市東坡區、綿陽市梓潼縣、樂山市市中區、達州市通川區，以及業內人士推薦的自貢市和德陽市，對這8個地方的部分園區、企業進行了調研，發現地方對預制菜也沒有清晰的定義和統計口徑，部分地方將農產品加工全部納入預制菜范疇，同時對數據的公開程度不一。

綜合一手調研信息，川觀智庫認為可以從兩個方面來觀察川調的占比：

一是看產值占比，4個公開產值的地方，川調占比居于首位。有2個受訪點位的川調產值占比達7成以上，2個受訪點位的川調產值占比約1/3。川觀智庫從眉山市預制菜分管部門了解到，截至2023年11月全市預制菜產業已突破百億，其中川調產值占8成，預制菜肴產值占2成，需要說明的是8成中有3成為泡菜產值。2023年梓潼經開區內預制菜總產值中，川調產值占比約71%，遠超預制菜肴。而樂山市和自貢市的情況比較類似，預制菜產業結構均呈現川調產值占比1/3、預制菜肴產值占比1/3、其他預制食品產值占比1/3的格局。

二是看企業數占比，綜合來看川調占比更大。盡管企業數量不能直接體現產值情況，但也能從一定程度上說明當地發展產業的活躍情況。郫都區的中國川菜產業城園區內現有優質企業137家，其中川調企業至少82家、占6成，暫無預制菜肴企業建成運營；綜合德陽市預制菜分管部門提供和四川省推進成德眉資同城化發展領導小組辦公室發布的信息，德陽市川調企業有24家、占比8成。再看預制菜肴企業居多的另外2個點位。據報道，遂寧市有預制菜企業26家，其分管預制菜的負責人表示預制菜肴企業占比為9成。達州市通川區預制菜企業共計20家，其中預制菜肴企業數量為8家，川調企業數量2家。整體來說川調企業總數占絕對優勢，川調發展更為活躍。

綜上，無論從產值占比還是企業數占比來看，川調都是目前四川預制菜的主角。這也得到一些行業智庫的印證。紅餐智庫、預制菜在線、辰智、餐寶典等多家行業智庫在接受川觀智庫采訪時均表示，相較其他省份的預制菜以肉禽、水產等肉類產品為主，在川調上表現更為突出是四川的一大特色。同時，在四川各地預制菜相關產業園未來的發展規劃中，川調依舊是發展重點之一。如預制菜百強基地之一成都市溫江區正在規劃建設西部調味品研發制造中心，即將完工投入運營的樂山味道·川菜預制菜產業園亦將調味品作為5個重點建設方向之一。

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為什么川調能成為四川預制菜的主角？

比較優勢疊加發展風口，讓川調成為主角，預制菜肴較之發展動力稍顯不足

四川省社科院研究員郭曉鳴認為，川調成為四川預制菜的主角和四川預制菜產業發展的基本特征是相吻合的，也是突出四川優勢的表現。綜合多方觀點，川觀智庫認為，四川發展川調具有三個比較優勢：

一是市場優勢。結合成都大學川味預制菜研究院數據和艾媒數據，全國有近7成用戶喜愛川菜口味，而川味調料是制作正宗川菜、調制正宗川味最不可或缺的因子，具有不可替代性。同時，川調是復合調味料中規模最大的品類，目前占整個復合調味料市場規模的1/5。依據7成用戶基礎推算，川調市場規模有望進一步擴大。

二是原產地優勢。四川物產豐饒，產出多種有名的原材料。原材料產自本地利于川調制造企業就近采購，能減少中間商環節，降低產品流通成本、物流成本、時間成本。四川獨有的高品質食材也為川調享譽國內外做出巨大貢獻，如漢源花椒、雙流二荊條辣椒等。

三是生產環境優勢。生產環境又分為氣候環境和產業環境。首先，四川氣候濕潤，利于乳酸菌發酵，在制作發酵調味品方面具有氣候優勢。而復合調味品中，無論是用處頗廣的豆瓣醬，還是近幾年熱賣的酸菜魚調料，生產過程中均需要經過發酵。其次，川調產業配套趨于成熟，甚至足不出園區就能實現原料采購。位于眉山泡菜產業園的四川味滋美食品科技有限公司2023年營收增長50%，該企業負責人表示園區的產業配套為公司帶來較大便利。

除了比較優勢，近幾年復合調味料的風口也為川調發展提供了巨大動力。一方面復合調味料仍具有巨大增長空間，2020年美國、日本、韓國復合調味品滲透率分別為73%、66%和59%，而中國市場的滲透率僅為26%，正處于滲透率高速增長的臨界點，復合調味料仍有較大增長空間。另一方面川調企業通過復合調味料產品取得了較大增長，僅就川觀智庫了解到的8家川調企業來看，2023年在川調板塊增幅明顯，基本實現15%—60%的增長，其中有3家企業增速超50%。

川調在比較優勢和新風口的加持下發展迅猛，相較而言，四川的預制菜肴發展動力稍顯不足。比較典型的有兩類企業：

一類是“有心無力”型。這類企業對預制菜肴的發展前景和增值空間有清晰的認知，但因企業底子太薄，難以支撐川調和預制菜肴兩手抓。即使部分企業開始嘗試預制菜肴產品，但仍以川調為主。底子薄主要歸因于四川企業規模多為中小型，在機械設備、產品研發、市場營銷等方面的投入實力不夠，不能支撐向預制菜肴轉型。

二是投資審慎型。這類企業認為預制菜肴發展尚不明朗，因而更愿意加碼用戶接受度更廣的領域。直白來說，企業更看重眼前利益。對比川調龐大的應用規模，預制菜肴的市場需求量仍稍顯不足，企業首要考慮的是產品銷量問題。“消費者收入中下居多，基數更大。要看這個市場的量有多大，我們要看這個基數。可能預制菜肴深加工后毛利率更高，但是受眾群體相對來說暫時沒那么大。川調具有龐大的用戶基礎，反而比預制菜肴更容易做。”四川漫味龍廚生物科技有限公司負責人代成張的回答，代表了一眾中小企業對入局預制菜肴的顧慮。

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如何看待四川預制菜產業發展現狀

應鞏固川調既有優勢，同時抓牢預制菜肴發展機遇

川調強、預制菜肴弱的現狀，意味著四川預制菜產業面臨一些挑戰。川觀智庫綜合多位受訪專家觀點認為：面對當前情況，不能一味地只專注于發展川調，而是要在鞏固既有優勢的同時，緊抓機遇布局發展預制菜肴。

2023年2月發布的中央1號文件中首提預制菜，要求“提升凈菜、中央廚房等產業標準化和規范化水平。培育發展預制菜產業”。預制菜不僅是一門“生意”，它一頭連著田間地頭，一頭連著消費者餐桌，是將農產品價值更大化、讓農民增產增收的產業，有全局性戰略意義。四川是農產品大省，從預制菜產業對四川產業發展的帶動情況來看，預制菜產業所承擔的戰略任務，單靠調味品很難滿足。有三點原因。

第一，調味品產業鏈較短，發展預制菜肴能帶動的農副產品種類更多。預制菜肴是在調味品、速凍食品等多個產業基礎上進行的產業鏈延伸，能夠將四川調味品的優勢擴大并延伸成為四川預制菜的優勢。四川旅游學院烹飪學院院長李想認為，一個產業鏈不斷延伸，它的價值鏈同樣會隨之提升，很顯然，調味品產業鏈還有很大的延伸空間。四川農業大學食品學院教授劉韞滔認為，隨著餐飲行業的標準化進程加快，餐飲業無后廚模式的需求度和認可度日益增高，這也帶來了以中央廚房為代表的預制菜肴在消費端市場的不斷滲透和擴大。如果只專注于調味品，那么隨著預制菜肴市場滲透率日漸升高，四川很容易因為產業鏈短的問題，局限于部分環節的發展，導致產品附加值偏低，利潤空間被擠壓。在調味品基礎上發展預制菜肴，可以提升我省優質農產品的附加值，進而提升整個預制菜產業的帶動能力。

第二，預制菜肴能夠帶動食品精深加工業、冷鏈物流業的發展。四川農業大學食品學院博士曾珍表示，河南、山東、廣東等省份是從速凍食品延伸向預制菜的，因此對肉、禽、海鮮的加工技術研究和應用起步較早，相較他們，四川在相關食材精深加工和冷鏈物流方面的基礎研究起步晚，相關技術積累較少、缺乏配套設施，直接導致在預制菜肴生產的相關環節上基礎較薄弱，企業的配送、運輸成本較高，難以達到產業本身快速增長的降本增效要求。四川旅游學院食品學院院長姚軍認為，預制菜產業是一個很好的契機，它能夠倒逼食品工業完善生產鏈和加工設施，在產品延伸和提升產品附加值方面起到不小的作用。

第三，隨著市場需求的不斷變化，預制菜肴能夠適應更多的飲食場景。郭曉鳴認為，調味品和成品菜肴是兩個并行的市場，它們不是此消彼長而是相輔相成的。現階段來說，兩個板塊面向的受眾存在較大差異性，如調味品可能更多面向有少量時間進行烹飪的人群，成品菜肴則面向對快餐需求旺盛的消費者。隨著經濟發展，市場需求多元化趨勢日漸顯著，只專注于調味品而舍棄預制菜市場不可取。

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四川延伸預制菜鏈條應作哪些準備？

從產品質量和安全、基礎能力提升著手，加快打造四川特色品牌和更多爆款單品

產品質量和安全是首位。2023年，多起和預制菜相關的公共事件導致消費者對預制菜的抵制聲音較多，信任度和認同度普遍偏低，由此而產生的信任危機極不利于預制菜產業的發展。姚軍表示，需要建立嚴格的標準體系來確保產品的質量和安全，提升四川在預制菜產業的競爭力，提升消費者的信任度。成都大學食品與生物工程學院黨委副書記李云成建議，對一些典型預制川菜出臺針對性的質量控制和衛生安全方面的地方標準，以規范企業的生產行為。劉韞滔表示，在原材料生產和加工環節，應當建立完善的追溯體系，加強食品安全監測和檢測，從而提高消費者對預制菜相關產品的信任度。

多位受訪專家認為，當前應在四川調味品現有優勢基礎上，加快打造四川特色品牌和更多爆款單品。從整個預制菜產業來看，全國各地目前基本處在發展初期，國內外市場一片藍海，短期內調味品可成為四川在預制菜賽道中強有力的切入點并快速形成競爭優勢。作為最受消費者喜愛的味型，川味特色品牌有助于真正實現“川菜出川”，在不斷提升品牌知名度和美譽度中，擴大市場份額。然而，現階段四川調味品產品存在嚴重的趨同現象，并沒有同川菜“百味百格”的天然優勢結合起來；此外，企業的數量和規模也為品牌建設帶來一些挑戰。“胡潤中國預制菜生產企業百強榜”中，四川上榜的企業僅有3家，四川預制菜企業數量少、體量小，缺乏龍頭企業，僅靠企業自身難以建立具有影響力的大品牌。李云成認為，對于大型龍頭企業，要注重系列品牌打造和爆款單品培育，同時要加大技術研發投入，解決行業共性技術問題。姚軍認為，面對四川預制菜企業小而散的局面，政府及有關部門或可聯合協會、高校等，組織企業建立產業聯盟和產業集群，積極培育更多優質企業龍頭企業，從研發、生產、宣傳、售后等多個環節強化四川品牌建設。

另外，要盡快提升預制菜肴所需要的基礎能力，一方面是原材料生產、加工的能力，另一方面是冷鏈物流的能力。郭曉鳴認為，當前在原材料標準化、規模化生產能力上，四川還面臨巨大挑戰。預制菜產業的飛速發展對原材料的需求量急劇提升、品質要求更加嚴苛，而四川相對細碎化的生產模式導致農副產品的品質有參差，規模相對較少，很難滿足預制菜產業對原材料的高標準、大體量需求。可以通過建立家庭農場、建立集體經濟、支持龍頭企業帶動等多種方式，著重推動原材料生產加工標準化進程，擴大原材料的生產規模，統一原材料的供應品質。業內普遍認為，冷鏈是目前保存食物新鮮度和口味還原度的最有效手段，四川應強化這一環節的保障。（川觀智庫研究員 黃愛林 朱煒琳）