這個(gè)周三，揚(yáng)州出臺(tái)了《2018年全市民政工作要點(diǎn)》，要求完善社區(qū)養(yǎng)老服務(wù)設(shè)施，全市新建4個(gè)街道中央廚房，并在市區(qū)中央廚房試點(diǎn)推行老年人助餐一卡通，解決空巢老人的就餐問(wèn)題。中央廚房成為解決弱勢(shì)群體吃飯問(wèn)題的一項(xiàng)利器，當(dāng)然揚(yáng)州并不是先行者，也不是此類工程的最后實(shí)施者。

　　南京鼓樓區(qū)早在16年前就建設(shè)了11個(gè)街道為基礎(chǔ)的老人助餐中央廚房，通過(guò)中央廚房完善的食品機(jī)械設(shè)備，降低助餐點(diǎn)經(jīng)營(yíng)者的成本，讓他們的服務(wù)更加專業(yè)。山東任城區(qū)一教研員以督學(xué)學(xué)校食堂為中央廚房，向鄉(xiāng)鎮(zhèn)周圍6所學(xué)校進(jìn)行餐飲冷鏈配送，通過(guò)中央廚房讓學(xué)生們吃上營(yíng)養(yǎng)、安全、高質(zhì)量的食物。安徽六安市葉集區(qū)投入財(cái)政力量，為全區(qū)63所鄉(xiāng)村學(xué)校學(xué)生提供“中央廚房”生產(chǎn)的營(yíng)養(yǎng)午餐，通過(guò)統(tǒng)一采購(gòu)、統(tǒng)一檢測(cè)的方式保障食品安全。目前采用中央廚房加工成半成品統(tǒng)一冷鏈配送，分校烹飪的形式運(yùn)營(yíng)。

　　為什么全國(guó)這么多的地方采用中央廚房的形式解決弱勢(shì)群體的餐飲難題？在筆者看來(lái)，中央廚房的優(yōu)勢(shì)主要集中在以下三個(gè)方面。

　　首先是中央廚房選址靈活。中央廚房不直接面對(duì)消費(fèi)者，只提供成品或半成品至各個(gè)餐飲點(diǎn)，因此中央廚房可以不選擇人流量密集、租金昂貴的市中心作為地址，只需在遠(yuǎn)離市中心的郊區(qū)或村子里租下一個(gè)大面積的場(chǎng)地就可以進(jìn)行食材加工。在解決空巢老人吃食上，可以以街道偏遠(yuǎn)地作為基礎(chǔ)建立廠房，對(duì)土地的選擇性更大。

　　其次是中央廚房設(shè)備齊全，工作效率更高。中央廚房的大規(guī)模生產(chǎn)以專業(yè)分工為基礎(chǔ)，通過(guò)各種設(shè)備形成流水線式作業(yè)生產(chǎn)食品。像清洗環(huán)節(jié)可以配備清洗設(shè)備，目前市面上的清洗機(jī)多數(shù)可以抵7-8人的工作量；凈菜加工時(shí)主要使用凈菜加工流水線，該設(shè)備由切菜機(jī)、渦流清洗機(jī)、提升機(jī)、振動(dòng)篩等組成，搭配包裝設(shè)備可以實(shí)現(xiàn)全自動(dòng)化生產(chǎn)；甘肅紫金大廚房通過(guò)活面機(jī)、壓面機(jī)、包餡機(jī)、發(fā)酵設(shè)備、蒸煮爐等生產(chǎn)線設(shè)備，一小時(shí)能生產(chǎn)6000個(gè)各種口味的包子。

　　再者是中央廚房生產(chǎn)吃食更便宜。這點(diǎn)從各個(gè)地方都有體現(xiàn)，像以上內(nèi)容中選址的時(shí)候租金可以壓低，用設(shè)備生產(chǎn)吃食降低了人工費(fèi)用。另外在采購(gòu)原材料時(shí)，有龐大的需求量做基底，規(guī)模議價(jià)的能力更強(qiáng)，更容易以低廉的價(jià)格獲得食材；在配送方面，盡管中央廚房多采用冷鏈物流設(shè)備進(jìn)行運(yùn)輸配送，但有統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示中央廚房的配送方式比傳統(tǒng)的配送方式要節(jié)約30%左右的成本。

　　最后中央廚房對(duì)食品安全更有保障。不少人認(rèn)為中央廚房日配送量少則百份，多則上萬(wàn)份，食用人群龐大，分裝運(yùn)輸要求高，食品安全風(fēng)險(xiǎn)大，一旦發(fā)生問(wèn)題容易造成群體性食品安全事件。但在筆者看來(lái)，這種集中式的生產(chǎn)更有利于食品安全的管控。以凈菜為例，中央廚房對(duì)凈菜的加工需經(jīng)過(guò)數(shù)十道工序的處理，臭氧清洗和漂燙過(guò)后的蔬菜細(xì)菌極少，蔬菜里的灰塵、沙土也都少有。而人工清洗顯然無(wú)法達(dá)到這一清潔度。另外中央廚房有能力配備食品安全檢測(cè)設(shè)備，這是絕大多數(shù)空巢老人用餐點(diǎn)、貧困學(xué)校難以配備的檢測(cè)設(shè)施。對(duì)于監(jiān)管部門來(lái)說(shuō)，管理中央廚房一個(gè)點(diǎn)顯然要比管控多個(gè)地區(qū)容易的多，以生產(chǎn)環(huán)境的衛(wèi)生為例，監(jiān)管部門只需要在中央廚房?jī)?nèi)安裝監(jiān)控設(shè)備就能全面把控中央廚房的生產(chǎn)衛(wèi)生，而零散分布的餐飲分管點(diǎn)則難以實(shí)現(xiàn)實(shí)時(shí)監(jiān)控。

　　可以看到，中央廚房在關(guān)愛(ài)弱勢(shì)群體時(shí)擁有天然優(yōu)勢(shì)。各方要全力擴(kuò)大中央廚房的這些優(yōu)勢(shì)效應(yīng)，為社會(huì)帶去更好的服務(wù)。