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氨基酸是醬油中最重要的營養成分，氨基酸含量的高低反映了醬油質量的優劣。氨基酸是蛋白質分解的產物，醬油中的氨基酸有18種，它包括了人體8種必需氨基酸，它們對人體有著極其重要的生理功能
。總酸也是醬油的一個重要組成部分，包括乳酸、醋酸、琥珀酸、檸檬酸等多種有機酸，對增加醬油風味有著一定的影響，但對過高的總酸能使醬油酸味突出、質量降低。
選購醬油的時候，首先要仔細查看醬油的質量指標、級別、顏色，優質醬油的顏色應呈紅褐色、棕褐色、有光澤而發烏；然后搖搖醬油瓶子，好醬油搖起來會起很多的泡沫，不易散去，同時查看醬油沿
瓶壁流下的速度快慢，優質醬油由于濃度很高、粘性較大、流動慢，劣質醬油濃度低，像水一樣流動較快，而且優質醬油瓶底不應有沉淀物或染物。您還可貼著瓶口聞味道，好醬油往往有一股濃烈的醬
香味，嘗起來味道鮮美，而劣質醬油搖動只有少量泡沫，并且容易散去，聞著有股似焦糖般的異味，嘗起來則有些苦澀。醬油不宜過早倒入鍋內長時間蒸煮。加熱時間過長、溫度過高，會使醬油內的氨
基酸受到破壞，糖分焦化變酸，營養價值降低。
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