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HACCP七個原理
（一）、基本內容：1、進行危害分析(HA) ；2、確定關鍵控制點(CCP)；3、建立所確定的關鍵控制點極限值(CL)； 4、對關鍵控制點進行監控(M)；5、建立糾偏程序(CA)；6、建立有效的記錄及保存系統(R)； 7、建立驗證程序(V)
（二）、實施HACCP的一般步驟---12步驟：
1、組成HACCP小組 組織必須組建一個HACCP小組并規定其職責和權限，以制定、實施和保持HACCP體系；HACCP小組成員應至少包括采購、倉儲、生產、檢驗、管理、銷售方面的人員，且這些人員應對體系涉及的操作和具體各操作步驟非常熟悉。詳見《HACCP計劃》；HACCP小組的成員必須要經過培訓，并至少滿足工作需要。
2.、描述產品 產品名稱、產品特性、產品成分（包括原料、輔料和添加劑等）、銷售方式、預期用途和消費對象、加工工藝、具體食用方法、標簽說明、包裝類型、保質期、貯存和發運條件、產品所采用的質量標準
3、確定用途及消費對象 實施HACCP計劃的食品應確定其最終消費者，特別要關注特殊消費人群，如老人、兒童、婦女、體弱者或免疫系統有缺陷的人。食品的使用說明書要明示由何類人群消費、食用目的和如何食用等內容。
4、編制工藝流程圖 制定包括HACCP體系涉及所有產品/服務實現階段的流程圖：從原料接收到產品裝運出廠，整個產品的前處理、加工、包裝、貯存和運輸、可能發生的返工等與加工有關的所有環節，包括產品的各工序的工藝參數，都應體現在這份詳盡的流程圖上，以供進行危害分析和識別關鍵控制點時使用。流程圖繪出來后，應到生產現場去進行核實查證，以確保與生產實際一致。
5、流程圖的現場驗證 HACCP小組成員在整個生產過程中以“邊走邊談”的方式，對生產工藝流程圖進行確認。如果有誤，應加以修改調整。如改變操作控制條件、調整配方、改進設備等，應對偏離的地方加以糾正，以確保流程圖的準確性、適用性和完整性。工藝流程圖是危害分析的基礎，不經過現場驗證，難以確定其的準確性和科學性。
HACCP七大原則
6、列出所有的潛在危害---------------------------------原則1
進行危害分析
確定控制措施
7、確定關健控制點(CCP)-------------------------------原則2
8、為每個CCP建立控制界限-------------------------原則3
9、為每個CCP建立監控系統-------------------------原則4
10、建立可能發生偏差時的糾正措施----------------原則5
11、建立驗證程序 ----------------------------------------原則6
12、建立記錄及文控系統-------------------------------原則7
